酶法多肽是蛋白质工程、酶工程和生物工程三项高科技交际的非同一般或非一般高科技所能比拟的高科技产品。酶法多肽，首先提到的是酶。

　　什么是酶？酶是一种由于其特异的活性能力，而具有催化特性的蛋白质。凡有生命的地方都有酶或都需要酶。酶和生命活动密切相关，它几乎参入了所有的生命活动和生命过程。

　　酶是一种催化剂，而且是一种特殊的催化剂。酶和酸、碱或有机的催化剂相比，其特点是：1.酶是高效催化剂。不仅能在温和条件下加速反应；而且其催化效率较其他类型催化剂高107–1012倍。2.酶具有高的作用专一性。只能催化一种或一类反应，作用于一种或一类物质。3.酶的化学本质是蛋白质。

　　酶是生物催化剂：1.所有的酶都是生物体产生的。2.酶和生命活动密切相关：①酶参入了生物体内所有的生命活力和生命过程。②消除有害物质，起保护作用。③协同***等生理活性物质在体内发挥信号转换，传递和放大作用，调节生理过程和生命活动。④催化代谢反应，建立各种各样代谢途径和代谢体系。3.酶的组成和分布是生物进化与组织功能分化的基础。4.酶能在各种水平上进行调节以适应生命活动的需要。

　　酶法，也称为酶解或蛋白质的酶法改性。酶解蛋白质所用的酶，大都是肽酶类。肽酶是分布极广的一类酶。动物蛋白酶通常以无活性的酶原状态存在，在生理活动需要时再活化，活化过程往往是借助其他蛋白水解酶或本身的作用，切除一部分肽键而完成的。加些植物蛋白酶，如木瓜、菠萝和无花果蛋白酶，它们在细胞可溶性蛋白中占很大比例，纯度相当高。

　　肽酶的作用方式，可分为端（解）肽酶和内（切）肽酶，前者从肽链游离的羟基端或游离的氨基酸端切下末端氨基酸；后者切断蛋白质分子内部肽键，使蛋白质大分子变成小分子活性多肽。

　　肽酶最适pH可分成中性，碱性和酸性。肽酶除能水解肽键外，也作用于酯键、酰胺键，甚至还能催化转肽以及肽链的合成。

　　肽酶酶解蛋白质往往是在温和条件下进行的。它的主要优势是：1.多肽合成 酶解不减蛋白质营养价值。2.可获得比原食品蛋白质多的功能。3.酶解加工的过程获得许多意想不到的多肽功能。4.可保持多肽营养纯天然绿色属性，不含任何化学物质。5.酶解出来的多肽，没有任何异味。6.不会引起过敏。7.改善原食品蛋白质的一些过敏原。可增加原食品蛋白质没有的重要的生物学功能。8.可增加原食品蛋白质所不具备的营养特性。9.可有效的控制多肽的分子量段。

　　而用酸、碱等化学物酶对蛋白质进行了改性（水解），不如酶法产品的安全性：1.参入化学反应的化学试剂残余是否有害；二是改性蛋白在人体中能否被吸收；三是水解后产物是否安全，这一系列“安全”问题非常复杂，在短期内很难诊断营养。2.正戊醇因酸碱化学物质性质较烈，水解出的多肽，可能会出现产品功能性变化问题，一些功能性质可能会减弱或丧失。3.营养损失。酸碱水解法，可能会造成粒氨酸失效，最终导致蛋白质营养价值的改变。4.生产费用较酶法高。5.经酸碱水解的蛋白质往往会出现苦味。

　　总之，用传统的方式生成多肽，其分子量无法控制，功能性难以体现，分子量无法控制，生产的多肽有苦味，这种多肽不但没有保健作用，而且有副作用。已不适应现代科技对生产多肽的要求。

　　在科技飞速发展的今天，引领多肽生成的方法是酶法，酶法生产的多肽具有较强的活性和多样性，已在世界范围内引起关注，成为科技界、医学界、营养学界、食品学界、企业界研究、开发、生产的热点，酶法多肽产业是跨世纪的一种新的朝阳产业，发展前景极为看好。浙江省检察官进修学院