认识食品添加物　　回想一下我们每日所吃的食物，包括三餐、点心、零食等，加工食品是不是占大多数？根据调查，我们每天吃的加工食品占总食物的百分之七、八十；这是现代工业化社会的趋势。食品加工不是不好，有其必要性，可以将盛产的农产品加工保存，可以发展出多元化的产品（譬如黄豆可以制成豆浆、豆腐、酱油……），可以增加原料的再利用（例如以芦笋皮做芦笋汁）；但过度或不当的加工就会有问题。由於科技发达，创造发明了诸多的化学食品添加物，市售产品琳琅满目，色、香、味与质感的变化更加吸引消费者，不知不觉中我们吃进了许多的化学食品添加物，它会是人类健康的隐形杀手吗？　　无所不在的食品添加物　　或许你会觉得添加物与我无关，我又不常吃垃圾食物、很少喝饮料，但事实是否跟你想像的一样？让我们来看看：　　◎ 面包、馒头、包子要松软好吃可能会加乳化剂、品质改良剂、膨松剂、香料。　　◎ 米粉要白又要便宜原料就会用玉米淀粉，在制作玉米淀粉中会加漂白剂，因其没黏性，故在米粉制程中会加黏稠剂。　　◎ 油脂萃取常使用溶剂（冷压油就不用），为防止油脂氧化可能会加抗氧化剂。　　◎ 为了让油面、凉面又Q又防腐，可能会加硼砂。　　◎ 为了让香肠、火腿、腊肉、培根、板鸭能在室温下存放，不须冷藏，并呈现鲜红色泽，可能会加保色剂、防腐剂（亚硝酸盐）。　　◎ 鱼丸、贡丸要Q有弹性，可能会加结著剂。　　◎ 豆类制品（豆浆、豆腐、豆乾、素鸡、豆干丝）为了防止在煮浆时泡泡溢出常会加消泡剂，为了能在室温下卖一整天不会坏，就要加防腐剂；可能违法使用杀菌剂双氧水。　　◎ 洋菇、莲藕、莲子、百合为了能洁白，就会加漂白剂。　　◎ 菜乾（金针菇、高丽菜乾、白木耳、竹笙）、果乾（柿乾、芒果乾、凤梨乾）为了保持鲜艳的颜色，就会加漂白剂。　　◎ 为了使绿豆芽长得快、根短茎粗、白白胖胖、肥厚多汁，常会加化学贺尔蒙（低浓度的除草剂）。　　◎ 萝卜乾、酸菜、榨菜、冬菜、越瓜脯，只晒一、两天，水分还很多，却不会坏，就要加防腐剂，要脆就要加品质改良剂、结著剂，要吃起来不咸须加调味剂。　　◎ 饼乾类产品要松，就要加膨松剂、品质改良剂、乳化剂。要香就要加香料，为加工方便所用的油可能是氢化油（含反式脂肪酸，易导致心血管疾病）。　　◎ 蜜饯要保持鲜艳欲滴的颜色，就要先漂白，再染色，要能保存就要加防腐剂，要美味就要加人工甘味料（糖精、甜精）。　　◎ 饮料中也可能有香料、色素、人工甘味料、品质改良剂，要有浓稠感如芭乐汁就要加黏稠剂。　　因此，添加物在我们的生活中，几乎是无所不在的。　　上面提到的防腐剂、漂白剂、乳化剂、黏稠剂、人工甘味剂、品质改良剂、色素、糖精……这些都是食品添加物。这麼多的加工食品，真的都会使用这麼多的食品添加物吗？食品添加物又是什麼？对我们的健康有影响吗？　　食品添加物是什麼？　　广义来说「食品添加物」在古时候就有了，以前为了保存动物性食物，会用腌、熏、风乾的方法。为了保存植物性食物，会用乾、泡、腌、酱的方法。会用红花来染蛋，用红麴来烹调红色的肉类食物。要香就会用香辛料，新鲜的香辛料有葱、姜、蒜、香菜等，乾燥的香辛料有五香粉、八角、花椒、桂花、紫苏等。要鲜味会用香菇、海带、黄豆芽熬汤。要Q、脆就用人工捶、捣。　　后来发现蔬果中的甜味、色素跟香气是可以抽出的，於是又以天然物为原料，用人工的方法抽出其中的成分当食品添加物。逐渐地，天然物有限，不够用了，成本又高，所以渐渐发展出低价、量大的化学合成品，这都是近百年来的事。尤其最近几十年，随著化学技术与化学工业的发达，食品添加物的开发更是进展神速，因为功效好，可以让产品的色、香、味、质感更加吸引消费者，让生产者的加工更方便，成本更降低，使得食品添加物的使用几乎可用「氾滥」两字来形容。　　为了方便管理，政府特别定义食品添加物，并依功能分成十七类，（已有五百多种品目，并逐年增加中）订定使用范围及用量标准，以正面表列（positive list system）的方式积极管制，凡是表上没列的均不准使用。对其品质纯度制定「食品添加物规格标准」，纳入食品卫生法中管理之。　　根据食品卫生管理法第一章第三条规定，食品添加物的定义是：「本法所称食品添加物系指食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以著色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途而添加於食品或接触於食品之物质。」因此，食品添加物有如下的特点：　　1. 食物中原本不存在，是为了某种目的特地加进去的。　　2. 不能单独食用。　　3. 使用量很少，约为百分之一以下，常常只能有几个ppm（百万分之一，例如：一公斤食物加入千分之一公克的添加物为1ppm）。所以误用时的影响很大，可能会高达100到1000倍。　　4. 合法的食品添加物是要申请，经中央主管机关查验登记并发给许可证才可上市贩卖使用。　　食品添加物安全吗？　　食品添加物因为不是天然存在於食品中，而是另外制造添加进去的，对其毒性要特别顾虑，尤其是化学合成品；少部份天然品亦因化学处理，或多或少均有毒性，故必须限制其用量。允许的最高添加量是经过动物试验（毒性试验），若超量使用当然会危害健康。　　食品添加物如同医药品，均是供人体摄取的化学制品。医药品的使用通常考虑使用人的条件，限於一定期间给药，且可追踪调查其对人体的有害作用；但食品添加物广泛添加於各类食品中，供不特定的多数人食用，可能天天摄食，一辈子摄食，其安全性评估却只靠动物试验，使用后所造成的影响很难追踪调查。　　有些食品添加物中会有微量的不纯物，这些不纯物可能是在制造过程中所产生的副产物，也可能是原料中早就存在的，他们在处理者的疏忽中进入食品而产生强烈的毒性作用。随著分析化学技术的进步，新的毒性可能陆续被发现，也使得食品添加物的管理工作，安全性评估面临更多的课题与困扰。所以有些添加物曾经合法，但重新评估后被禁用，有些虽被允许使用，但仍有诸多的争议。　　加上一些不肖业者因贪图方便，或因谋求利益，或因疏忽、无知，常不当使用合法食品添加物（超量或使用对象不对），甚至违法使用一些禁用的食品添加物。例如原料品质低劣，不新鲜，颜色风味变坏，就使用漂白剂漂白，再染色，加防腐剂、调味剂、香料，造成消费者健康上很大的危害。　　附表列出一些毒性强，禁用，却被违法使用，以及合法允用，但毒性及安全仍有疑虑者，供参考。　　合法但安全上有疑虑的食品添加物　　类别 品目 使用食品举例 对健康可能的影响　　防腐剂 去水醋酸钠 乾酪、乳酪、奶油、人造奶油 具致畸胎性　　抗氧化剂 BHA、BHT 油脂、速食面、口香糖、乳酪奶油 BHA确定为致癌剂，BHT亦有报告提及会致癌　　人工甘味料 糖精、甜精 蜜饯、瓜子、腌制酱菜、饮料 由动物试验显示，会致膀胱癌　　阿斯巴甜 饮料、口香糖、蜜饯、代糖糖包 眩晕，头痛，癫痫，月经不顺，损害婴儿的代谢作用（苯酮尿症者不可以食用）　　调味剂 味精 菜肴、运动饮料、速食面、波卡 中国餐厅症候群（口乾舌燥，头痛，胸紧，颈灼热），长期过量食用可能引起脂肪肝，肝硬化，女性生殖器发育不全，体重减少　　保色剂 亚硝酸盐 香肠、火腿、腊肉、培根、板鸭、鱼干 与食品中的胺结合成致癌物质亚硝酸胺盐　　漂白剂 亚硫酸盐 蜜饯、脱水蔬果、金针、虾、冰糖、新鲜蔬果沙拉、淀粉 可能引起荨麻疹、气喘、腹泻、呕吐，亦有气喘患者致死案例　　人工合成色素 黄色四号 饼乾、糖果、油面、腌黄萝卜、火腿、香肠、饮料 以石油工业产物，煤焦为原料合成，有害物质混入的机会很多，本身毒性强，有致癌性的隐忧，黄色四号会引起荨麻疹，气喘过敏　　杀菌剂 过氧化氢（双氧水） 豆腐、豆干、素鸡、面肠、鱼浆、肉浆制品、死鸡肉(漂白并除异味) 为很强的致癌物，规定食物中不得残留，不得作漂白剂，若用於容器的消毒杀菌，可以加热分解挥发掉，若用於煮过的食品中则很难去除乾净　　非法食品添加物　　类别 品目 使用食品举例 对健康可能的影响　　以前合法现已禁用 溴酸钾 使用於面粉(面筋改良剂) 已确定有致癌性（民国83年正式禁用）　　甘精 蜜饯、饮料等(甜味剂) 会伤害肝脏及消化道，致癌性已确定　　色素红色二号 糖果、饮料 有致癌作用（民国64年禁用，但73年某些进口糖果、清凉饮料仍抽验到）　　毒性强、一向禁用，但仍有业者违法使用 硼砂 年糕、油面、油条、鱼丸、碗粿、粽子、板条、火腿、芋圆、粉圆（使Q、脆、具弹性、具保水、保存性） 硼砂吃下后，转变为硼酸，积存体内达1~3公克会急性中毒而呕吐、腹泻、虚脱、皮肤出现红斑。超过20公克肾脏可能萎缩，生命危险。　　吊白块、福马林 本为工业用的漂白剂却被使用於米粉、黄葡萄乾、麦芽糖、洋菇、萝卜乾等食品 残留的甲醛易引起头痛、眩晕、呼吸困难、呕吐、消化作用阻害、眼睛受损。残留的亚硫酸可能引起：荨麻疹、气喘、腹泻、呕吐，也有引起气喘患者致死的案例。　　奶油黄 酸菜、腌黄萝卜、面条（工业用黄色色素） 肝癌　　盐基性芥黄 酸菜、腌黄萝卜、面条(工业用黄色色素) 头痛、心跳加快、意识不明

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